Rueda de sabores

Las nueve familias

• Frutal Fruity

  Todo lo que recuerda a fruta. Suele venir de cafés lavados de altura o de fermentaciones cuidadas, y es lo primero que sorprende a quien llega del café comercial.

  Frutos rojos · Fruta seca · Otras frutas · Cítricos

• Ácido / Fermentado Sour/Fermented

  Dos vecinos que se confunden: la acidez limpia que se busca y la fermentación, que puede ser una virtud o un defecto según hasta dónde llegó.

  Ácido · Alcohol / Fermentado

• Verde / Vegetal Green/Vegetative

  Notas a planta y clorofila. En taza casi siempre señalan un tueste corto o un grano cosechado antes de tiempo.

  Aceite de oliva · Crudo · Verde / Vegetal · A grano crudo

• Otros Other

  El cajón de los defectos y de lo que no encaja en ninguna familia. Saber nombrarlos es lo que separa a un catador de alguien a quien el café «no le gusta».

  Papel / Humedad · Químico

• Tostado Roasted

  Lo que pone el tueste, no el origen. Cuanto más oscuro, más manda esta familia y menos se oye la finca.

  Tabaco de pipa · Tabaco · Quemado · Cereal

• Especias Spices

  Especias, dulces o punzantes. Frecuentes en cafés de proceso natural y en tuestes medios.

  Punzante · Pimienta · Especias dulces

• Frutos secos / Cacao Nutty/Cocoa

  La base más reconocible del café peruano bien tostado: cuerpo, dulzor seco y fondo de cacao.

  Frutos secos · Cacao

• Dulce Sweet

  Dulzor sin azúcar añadida: sale del propio grano y de cómo se secó. Es lo que hace que un café se beba solo.

  Azúcar morena · Vainilla · Vainillina · Dulzor general · Aromas dulces

• Floral Floral

  La más delicada y la más difícil de encontrar. Cuando aparece —en un Gesha, por ejemplo— no se olvida.

  Té negro · Floral